Фаршированная щука. Предварительная обработка щуки

Спасибо тестю, (заядлый рыбак) в доме появилась щука.

Щука ~ 600гр., замоченный в молоке ломтик батона, 1 яйцо, ~ 30гр. сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, лимонный сок.

Знаю, что многие фаршированную щуку варят, а я решил запечь. Приступим.

Почистить рыбу, удалить жабры, глаза. Слегка отбить тушку деревянной лопаткой, что бы легче снималась шкура. Сделать разрез под головой до хребта, переломить его. Можно просто отрезать голову, что я и сделал с первой рыбкой. А со второй решил, все-таки, повозиться:) Удалить внутренности. Делая надрезы по кругу между шкурой и мясом, снимать шкуру чулком. Для большей сохранности кожи, подрезание лучше производить так, чтобы на коже оставался небольшой (1~2мм) слой мяса. Мясо возле плавников подрезать так, чтобы плавники остались со шкурой.

Хребет у хвоста переломить.

Отделить от шкуры оставшееся на ней мясо.

Шкуру отложить в сторону, незабыв вывернуть ее:)

Для фарша:

Мясо, снятое с хребта и шкуры, с луком и хлебом пропустить три раза через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, яйцо, посолить, поперчить. Можно добавить немного нарезанного зеленого лука и натертой морковки – для красоты на разрезе.

Взбить в пышную массу.

Этим фаршем заполнить шкуру и голову.

Заполнять не очень туго, иначе при запекании кожа может лопнуть.

Застелить противень фольгой. На фольге выложить линию из лавровых листов и на них положить нафаршированную шкуру. Голову приложить к туловищу (если отрезали).

Сверху щуку слегка посолить и полить лимонным соком.

Поставить противень в духовку на 1час при t=190°С.

Все. Достаем щуку, перекладываем в подходящее блюдо (у меня нет такого), украшаем, и радуемся – я смог! :))

Нарезаем и...

Приятного аппетита!

Царица стола фаршированная щука - частый атрибут праздничных застолий. Поэтому и рецептов фарширования существует множество. Я познакомлю с одним из наиболее выверенных, классических и удачных - всегда получается вкусно.

Фаршированная рыба - это уже не рыба, а скорее - рыбные котлеты в красивой оболочке. Именно этим она и интересна: на вид - шикарно и празднично, на вкус – мягко, без костей и с любыми добавками, которые подскажет кулинарная интуиция повара. Что касается фаршированной щуки как таковой, то это одно из классических блюд русского национального стола, подобно свиному зельцу и блинам с икрой. Она - королева рыбного стола, не случайно ее принято подавать с «короной». И обязательно с майонезным «серпантином», как бы банально это ни выглядело…

Я хочу предложить рецепт фаршированной щуки с нежной и сочной начинкой, а в ходе приготовления раскрою маленький секрет, как удалить запах тины из филе речной рыбы.

Ингредиенты для рецепта

Для приготовления фаршированной щуки вам понадобится:

• щука 550 г
• лук 1 шт.
• морковка 1 шт.
• сушеные грибы 2 ст. л.
• плавленый сырок 1 шт.
• белый хлеб
• молоко 100 мл
• кусочек свежего сала 60 г
• яйцо 1 шт.
• зелень по вкусу
• растительное масло
• соль, молотый перец
• помидор для украшения
• лимон, маслины, майонез

Как приготовить фаршированную щуку

1. 
   Сначала очистите щуку от чешуи и удалите жабры.
2. 
   Сделайте на тушке надрез возле головы и аккуратно снимите кожу (как чулок), одновременно удаляя внутренности.
3. 
   Снимите кожу до хвоста, а всю хвостовую часть хребта обрежьте (хвост должен остаться с кожей). Отделите мясо от костей, а также срежьте мясо, оставшееся на коже.
4. 
   Измельчите одну луковицу и морковку.
5. 
   Слегка обжарьте овощи на сковородке.
6. 
   Замочите грибы и отдельно размочите кусок подсушенного белого хлеба. Переложите обжаренные овощи в миску и подготовьте мясорубку к работе.
7. 
   Пропустите рыбное филе, овощи, грибы, отжатый от воды хлеб, кусочек сала и сырок на мясорубке.
   

   Сало нужно для того, чтобы убрать запах ила, который часто бывает у речных рыб.

8. 
   Добавьте в фарш щуки сырое яйцо, соль, молотый перец и нарезанную зелень.
9. 
   Чтобы сделать фарш нежнее, дополнительно измельчите его погружным блендером.
10. 
    Теперь возвращаем начинку в шкуру. Рыбу не начиняйте сильно плотно, иначе во время запекания в ней будут образовываться пустоты.
11. 
    Смажьте растительным маслом противень, красиво разместите на нем фаршированную щуку. От того, как вы положите рыбу на противне, будет зависеть ее вид на блюде, потому что в запеченном виде она уже не будет гибкой.
12. 
    Для получения хорошей корочки можно смазать рыбку сметаной или майонезом. Теперь поставьте противень в горячую духовку (180 С) на 30 минут.
13. 
    Готовую рыбу переместите на плоское блюдо и украсьте. Щуку можно подавать в горячем или холодном виде.

С помощью фаршированной щуки можно легко украсить любой праздничный стол. У этого блюда потрясающий аромат и неповторимый вкус. Ни один гость не упустит возможности вкусить это блюдо. Долго на столе оно не задерживается. Мясо этой прекрасной рыбки не только указывает на высокий статус хозяина, но и обладает изысканным вкусом и множеством полезных веществ.

Благодаря низкому содержанию жира в щуке, она прекрасно подходит для людей, сидящих на диете и с проблемами желудка. Существует много способов приготовления этой замечательной рыбки.

Как выбрать щуку для фаршировки

Щука является рыбой хищной, во время охоты она проворна и быстра. Благодаря активному образу жизни, ее мясо практически не содержит жир и влагу, в связи с этим некоторые неопытные кулинары делают ее слишком сухой. А ведь приготовить ее нежной и ароматной не так сложно.

Для фаршировки лучшим вариантом будет рыбка среднего размера. Крупные рыбки являются старыми и не такими вкусными, а маленькая рыбка трудно разделывается. Лучше всего выбрать рыбку от одного килограмма до двух. Практически у всех имеется необходимая посудина для такой рыбки.

Предварительная обработка щуки

Изначально очищаем и промываем рыбу. Необходимо удалить жабры и хорошо промыть рыбину с помощью прохладной воды. Затем с помощью острого ножа отрезаем рыбе голову возле основания. С помощью одной руки придерживаем рыбку за хребет, а с помощью второй руки аккуратно оттягиваем шкурку к хвосту. Во время оттягивания шкурки, вам на пути встретятся рыбьи плавники, которые нужно отрезать острыми ножницами или специальным ножом изнутри шкурки. Шкурка должна быть целой. Когда вы дотянули шкурку до хвоста, с помощью острого ножа нужно отрезать хвост, и вывернуть шкурку лицевой стороной. Шкурка должна напоминать «чехол» для фаршировки, на ней не должны присутствовать дырки и прорези. После этого можно начинать фаршировку рыбы.

Время приготовления – полтора часа.

Кол-то порций – 6.

Состав продуктов для фаршированной щуки по-еврейски:

1. Средняя щука.
2. 4 ломтика сдобной булки или батона.
3. 4 штуки репчатого лука.
4. Одна морковка.
5. Один стакан жирного молока или сливок.
6. Несколько куриных яиц.
7. Соль и перец.

Приготовление фаршированной щуки по-еврейски

Для начала с рыбки снимается шкурка. Из мяса щуки нужно выбрать все кости. Филе рыбки нужно измельчить с помощью мясорубки. Многие опытные хозяйки рекомендуют пропускать фарш через мясорубку несколько раз.

Куски батона нужно залить молоком или сливками, замочить его, а затем отжать, и добавить в фарш. Лук необходимо нарезать мелкими кубиками и обжарить на подсолнечном масле до золотистого оттенка. Обжаренный лук также добавляется к фаршу.

После добавления всех ингредиентов в фарш, нужно еще раз пропустить его через мясорубку. Сделать это желательно несколько раз. Затем добавляем к фаршу яйца, и хорошо вымешиваем его. От длительности вымешивания может зависеть вкус рыбки. Благодаря яйцам фарш становится пышнее. В конце солим и перчим по вкусу.

Можно начинать прочес фаршировки шкурки. Нужно помнить, что во время варки увеличивается размер фарша, поэтому шкурку фаршируем не слишком плотно.

Репчатый лук и морковка режутся на колечки и выкладываются в кастрюлю, подходящую под размер рыбы. На овощи выкладывается фаршированная рыбка. К ней нужно плотно приставить голову.

Щука полностью заливается водой и ставится на сильный огонь. Воду солим, перчим и добавляем несколько лавровых листов. После того как водичка закипит, нужно снять пенку и убавить огонь до самого маленького. Рыбка должна вариться около 45 минут.

После окончания варки, рыбку нужно аккуратно вынуть с помощью шумовки и выложить на подходящее блюдо. Щуку можно украсить с помощью зелени и лимонов. По желанию ее можно нарезать порционными кусочками.

И даже если вам кажется, что это блюдо делается очень сложно, то я спешу вас разуверить - проще простого. Я покажу облегченный способ разделки рыбной тушки для фарширования, справится даже самая неопытная хозяйка.

Вначале щуку надо тщательно вымыть (скользкая же, зараза) и очистить от чешуи. Это легко сделать, если держать ее за хвост, обернув бумажным полотенцем - не будет выскальзывать из рук.

Если ваша рыба непотрошеная, то придется аккуратно разрезать брюшко и вынуть все внутренности. Потом хорошенько промыть от остатков крови и чуть просушить чистым полотенцем.

Теперь, положив рыбу на спину, надо удалить хребтовую кость. Для этого острыми ножницами надо сначала срезать (отделить) реберные кости от самого хребта.

Потом прорезать мякоть до кожи вдоль хребтовой кости. Только делайте это осторожно, чтобы не повредить целостность кожи.

Получаем вот такую развернутую рыбу из двух половинок. С каждой надо срезать острым ножом все реберные косточки.

А потом аккуратно срезать филейную мякоть с кожи.

Если останутся какие-нибудь участки с мясом, то их легко можно соскоблить с кожи ложкой.

Обнажившиеся лишние косточки плавников можно также подрезать, чем ближе к коже.

Теперь пришло время подготовить фарш.

С батона (слегка черствого) срезать корочки. Мякиш замочить в молоке - пусть напитается и разбухнет пока.

Лук очистить от шелухи и нарезать средними кусочками.

Зубчик чеснока (при желании) также очистить и измельчить.

Разогреть сковородку. Снизив нагрев, растопить на ней сливочное масло и слегка обжарить половину нарезанного лука и чеснок, до прозрачно-золотистого состояния.

Филейную мякоть нарезать кусочками, заодно проверяя на наличие оставшихся косточек - их лучше удалить. Потом надо измельчить, как можно мельче - в мясорубке или блендере - кому как удобно.

Тогда добавить к фаршу обжаренный и сырой нарезанный лук, отжатый от молока набухший батон, яйцо, соль и молотый перец. Хорошо все перемешать для начала, а потом опять измельчить (в миксере или мясорубке) так, чтобы получилась однородная, пастообразная, плотная масса. Очень просто это сделать и с помощью погружного миксера.

Если фарш немного жидковат, то загустить его можно, добавив немного панировочных сухарей.

Теперь заполните рыбный чулок фаршем, но не очень плотно. Иначе в процессе запекания кожа может лопнуть. В идеале рыба должна принять те размеры, как до потрошения.

Весь фарш скорее всего не поместится, но и ему пропасть не дадим. Из него можно пожарить простые, но очень вкусные котлетки.

Большой кусок фольги смажьте растительным маслом и уложите на нее зафаршированную рыбу швом вниз. Сделайте по бокам иголкой по несколько проколов, а потом смажьте и саму рыбу растительным маслом.

Заверните рыбу в фольгу конвертом и уложите в форму (противень) для запекания. Поставьте в заранее разогретую до 180 градусов духовку.

Мастер-класс по приготовлению рыбных блюд: шеф-повара Константин Ивлев и Юрий Рожков научат готовить кальмары, фаршированные морепродуктами . Смотрите видео!

Одно из высших достижений еврейского кулинарного искусства – фаршированная рыба. Ее смело можно выставлять на любом столе. Это всегда красиво, празднично и вкусно.

Желательно брать только свежую, не замороженную рыбу. Но это только пожелание.

РЕЦЕПТ ФАРШИРОВАННОЙ ЩУКИ

НАДО:

1 большая щука (1-1,5 кг)
1-2 яйца
3-4 ломтика белого хлеба
30-50 г сливочного масла
100 мл сливок
1 луковица
2 моркови
1 зубчик чеснока
1 свекла(по желанию)
Соль, перец
Перец горошком
Лавровый лист

Фаршированная щука

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Белый хлеб замочить в сливках.

2. Лук и чеснок очистить от шелухи, причем шелуху от лука не выкидывать, хорошо промыть и подсушить.

3. Щуку почистить, стараясь не повредить кожу.

4. Из головы вынуть жабры и голову отрезать. Отложить в сторону.

5. Там, где была голова, кожу по окружности подрезать острым ножом и потянуть ее за кончики вниз к хвосту, постараться снять без повреждений, чулком. Плавники не вырезать, а подрезать их с внутренней стороны, чтобы в коже не было дырок.

6. Хвост не отрезать, а только отрезать хребтовую кость, на которой он держится.

7. Затем у щуки без кожи разрезать живот и вынуть внутренности, молоку или икру.

Вот такая икряная щука мне попалась

8. Снять все мясо с костей. Кости не выбрасывать, а завернуть в небольшой кусок марли.

9. Мясо щуки, хлеб, размоченный в сливках, чеснок и лук пропустить через мясорубку, трижды. Фарш должен быть очень воздушный.

10. Добавить яйцо или два и размягченное масло, посолить поперчить и взбить. Я это делала миксером.

11. Набить фаршем кожу щуки, неплотно, чтобы во время варки кожа не лопнула. Отверстие, где была голова, аккуратно закрыть кожей и скрепить металлической булавкой, чтобы не вывалился фарш.

Набить фаршем кожу щуки

12. В сотейник положить порезанную кольцами морковь, луковую шелуху.

13. На подушку из овощей уложить набитую фаршем щуку, так она не прилипнет ко дну. Положить в сотейник несколько лавровых листиков, перец горошком, рыбные кости, щучью голову и залить горячей водой, так, чтобы она только покрывала рыбу. Посолить по вкусу.

14. Кто любит, может положить для цвета (шелуха тоже дает цвет) свеклу, порезанную пластинками.

15. Варить на среднем огне под крышкой 2 часа, периодически снимая пену.

Варить 2 часа

Фаршированная щука